Önceki yazılarımda “Adil Ticaret (Fair Trade)” ve “Adil Üretim (Fair Manufacturing)” konularını işledim. Bu kez “Adil Hizmetler (Fair Services)” başlığı altında, özellikle yemek yediğimiz restoranları veya konakladığımız tesisleri kapsayan bir konuya değinmek istiyorum.
Tüketiciler, “Horeca” olarak isimlendirilen hotel, restoran ve cafelerde insan elinin değdiği mutfak ve hizmet birimlerinin müşteriler tarafından görülmeyen bölümlerinde neler olup bittiğini bilmek istemektedirler. Akıllara şu soru takılmaktadır: “Sıklıkla gitmiş olduğumuz lokanta veya büfelerde yediğimiz yiyecekler ne kadar hijyenik bir ortamda hazırlanıyor?”
Bu soruya çok ünlü restoranlar veya “Fast Food” zincirleri de dahil olabilir. İşin sadece sahne tarafını görmekteyiz. Temiz masalar, temiz çatal bıçaklar (ki bazı yerlerde kağıt ambalajlarda sunulmaktadır) ve cezbedici menüler… Peki işin geri planında neler oluyor?
Tabaklarda sunulan yiyeceklerin eti, sebzesi, meyvesi, yağı, baharatı, özetle malzemeleri nereden temin ediliyor? Bu malzemelerin tazelikleri nasıl kontrol ediliyor? Söz konusu malzemeler, özellikle pişirilmeyen salata veya meyveler nasıl yıkanıyor? Ya da yeteri kadar yıkanıyor mu? Mutfakta, kilerde veya buzdolaplarında yiyecekler nasıl saklanıyor? Yemekleri hazırlayan aşçıların ve yardımcılarının sağlık kontrolleri var mı? Fast food zincirlerinin mutfak kısımlarında çalışanlar ne kadar kişisel temizliklerine dikkat ediyorlar? Yine Fast food zincirlerinde kasada para alışverişi yapan personelin, aynı anda yiyecekleri de servis etmesi ne kadar doğrudur? Büfelerde içeceklere konan pipetlerin açıkta durması ne kadar sağlıklıdır? Servis sektöründe hizmet veren işletmelerin mutfak ve kilerleri hangi aralıklarla ilaçlanıyor?
Bunun dışında otel ve konaklama tesislerinin tuvaletleri veya odaları ne kadar sağlıklı temizleniyor? Odalarda yatakların üzerine serilen örtü veya battaniyeler de temizleniyor mu? Ya da sadece çarşaf ve yastık yüzleri mi yıkanıyor? Söz konusu örtülerin genellikle odalarda kalanlar tarafından geceleri yere atıldıklarını ve ertesi gün oda temizliği yapan kat görevlilerinin bunları tekrar yatakların üzerine serdiklerini tahmin etmek zor olmasa gerek.
Tüm bu soruları veya daha fazlasını sorduğumuzda, çok az sayıda işletmeden tatmin edici cevaplar alabileceğimizi rahatlıkla ifade edebilirim.
Tüketiciler bilinçlenmekte ve sağlık konularına olduğu kadar hijyen konularına da önem vermektedirler. Bu durum karşısında işletmelerin de işleri zorlaşmaktadır. Temiz ve sağlıklı koşullarda yiyecek hazırladıklarını veya tesisleri temiz tuttuklarını tüketicilere ispat etmek zorundadırlar. Zira bu koşulları sağlayan ve bunu müşterilerine ispat eden işletmelerin, rekabet avantajı yaratacaklarını ve tüketicileri kendilerine çekeceklerini ön görebiliriz.
Neticede “Horeca” kanalında bir rekabet söz konusudur; rekabette ön plana çıkmak, müşterileri elde tutmak, yeni müşterilerin de gelmesini sağlamak için bu konuda bazı girişimlerde bulunmanın gerekliliği tartışılmaz bir gerçektir.
Peki “Fair Services”, yani adil hizmetler için işletmelerin neler yapmaları gerekir? Bazı fırın veya pastanelerin üretim yapılan bölümlerine yerleştirdikleri kameralar ve bunlara bağlı ekranlarla koşulları müşterilerinin izlemelerini sağladıkları veya vitrinlerine bu ekranları yerleştirdiklerini görmekteyiz. Bazı işletmelerde ise “Mutfağımızı gezebilirsiniz” yazılı tabelaların asıldığı da görmekteyiz. Tabii ki bu veya buna benzer çalışmalar değerlidir, ancak yine de sağlanan malzemelerin son kullanma tarihlerinin (SKT) kontrollerinin periyodik yapıldığını veya personelin temizlik kurallarına uyduklarını göstermemektedir.
Bu sektördeki işletmeler için ISO (International Organization for Standardization, Uluslararası Standartlar Teşkilâtı http://www.iso.org/iso/home.html), Beyaz Zambak (http://www.beyazzambak.com) veya buna benzer kalite kontrol belgeleri şüphesiz tüketiciler üzerinde çok etkin olacaktır. İşletmelerin bu belgeleri almak için bir takım kurallara uymaları gerekmektedir. İşletmeler söz konusu sertifikaları almak için değil, belirlenmiş standartları sağlamak için kuralları sürdürmelidirler. Yerel belediyeler de denetimlerini göstermelik olarak değil, gerçekten olması gerektiği gibi yapmalıdırlar.
Bence bunların hepsinden daha önemlisi, işletme sahipleri veya yöneticilerin denetlemeler için değil, hijyen ve sağlıklı besin üretmeyi bir ilke olarak içselleştirmelidirler. Biz tüketiciler de sadece işin görünen tarafı değil, görmediğimiz alanda neler olup bittiğini takip etmeli, sormalı; içimize sinmeyen yerlerden ve servis edilen yiyeceklerden uzak durmalıyız.
Sevgilerimle,
Hakan Okay